Ratatouille 2.0

Eine schöne Ingwerblume bringt Farbe in die sonst kahle, gekachelte Winterküche

Im Sommer – Anfanf August – hatte ich euch das Rezept für Ratatouille gegeben. Das war kurz vor meinem Urlaub in Südfrankreich: Hier in Hamburg war es schon wieder kalt, herbstlich, und ich sehnte mich schon nach der Hitze in Marseille, nach saftigem Südgemüse und einen leckeren Pastis.

Nach meine Rückkehr kochte ich durch September durch Ratatouille zu Hause wieder. Denn paradoxerweise geht es mit klassischer Sommergemüse wie Paprika und Auberginen aus norddeutscher Herkunft erst richtig an der Schwelle zu Herbst los. Die brauchen so lange, weil es hier oben vergleichsweise wenig Sonne und Hitze gibt.

Und jetzt ist es schon wieder kalt, sehr kalt hier oben. Seit November gibt es bei mir keine frischen Tomaten oder Zucchini mehr: Die Waren aus Almería kaufe ich der Umwelt und dem Geschmack zuliebe nicht, also geht es wieder sehr norrddeutsch zu in Melican’s Kitchen. Viel rote Beete und Räucherfisch, Raps- statt Olivenöl.

Dennoch gibt es Tagen, an denen man sich daran erinnern möchte, dass der Boden nur vorübergehend zugefroren ist, dass es einen Sommer gibt – auch wenn er einem wie einem miesen Trick des Gedächtnis vorkommt. Mache ich mir eine Pulle selbsteingeweckte Ratatouille auf und erwärme die.

Die Duft von herbes de Provence wandert durch die Küche, die provenzialische Sonne ist wieder nah. Die dicken, grünen Linsen, wie sie in der Türkei so beliebt sind, sind fast gar. Ich schneide mir ein Laib luftiges, weißes Brot an und mische Joghurt mit Salz, Pfeffer und eine gepresste Knoblauchzehe.

Zucchini, Tomaten, Paprika... Sommer!

Der Knoblauch, übrigens, habe ich September in Paris auf dem Rückweg gekauft. Ganze Knoblauchzwiebel werden zusammengeflochten und halten sich – so der Verkäufer - bis zu zwei Jahren so, weil keine Luft zu den Zehen durchdringt. Zwei Jahre scheint mir zwar abenteuerlich, aber nach vier Monaten gibt es keinen Deut von Verfaulen.

Nur habe ich fast alles aufgebracht. Sowie die Ratatouille. Pünktlich zum Winternanfang… Mist!

Ratatouille

„Ah, der Süden…“ denkt man sich und bucht Tickets nach Provence. Das war vor zwei Monaten und jetzt fahre ich in zehn Tagen schon. Die Spannung steigt. Wie wird Marseille aussehen? Diese Stadt, in der ich 2006 drei Monate gewohnt habe.

Heiße Sommermonate waren das, Monate in denen ich außer Fisch, Reis und Gemüse kaum was zu mir genommen habe. Fleisch, Käse, die buttrige Köstlichkeiten des französischen Nordens waren bei fast 40 Grad nicht angesagt. Was allerdings keinen wirklichen Verlust darstellte, denn der Fisch ist in Marseille vorzüglich – und allgegenwärtig.

Wie Sommergemüse. Und nach so einem Fischeinkaufstour am Quai des Belges ging es für mich meistens Richtung Noailles, um mich dann noch mit Gemüse einzudecken. Frühmorgens immer, damit das Gekaufte noch den kurzen Fußweg überlebt hat – versteht sich.

Und um trotz des wieder kalten deutschen Nordens in südliche Stimmung zu kommen, wird jetzt mit mediterranem Gemüse gekocht. Das gibt es seit Monatsanfang auch beim Gemüsebauer in Hamburg: Auberginen, Zuchinni, Paprika – alles aus Hamburg, auf Marseiller Art.

Rezept – 4-6 Portionen bzw. 3 500-ml-Gläser

1 1/2 Stunden

5 große Tomaten (oder 3 große Fleischtomaten)
3 mittelgroße Auberginen
3 mittelgroße Zuchinni
3 Paprikaschoten (bei gibt es immer trotz Westerwelle-Abneigung die Ampel-Koalition)
1 Zwiebel
50ml Olivenöl
2 TL Herbes de Provence (kann durch Oregano, Thymian, Rosmarin, Lorbeer & Lavendel ersetzt werden)
2 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
Salz, Pfeffer

1. Die Tomaten kochendheiß überbrühen, in Eiswasser kurz abschrecken und dann häuten. Die Auberginen in relativ große Stücke schneiden, Zuchinni längs halbieren und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Parikaschoten aufschneiden, von Rippen und Kernen befreien, in Streifen schneiden und diese Streifen ggf. halbieren.

2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. Diese im Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Auberginen-, Zuchinni- und Paprikastücke dazugeben und einige Minuten mitanschwitzen. In der Zeit die Tomaten in grobe Würfel schneiden und dann dazugeben. Mit provenzialischen Kräutern würzen, Knoblauch durch die Presse dazudrücken und einige Minuten weiter bei gelegentlichem Rühren alles schwitzen lassen.

3. Dann der Wein dazugießen und die Ratatouille gemächlich über eine Stunde schmoren lassen. Nach einer Stunde mit Salz und Pfeffer abschmecken und entweder gleich als Beilage zu Fisch servieren oder in Gläser einmachen. Sollte man die Ratatouille gleich essen, empfiehlt sich natürlich eine zu diesem Zwecke aufgemachte Flasche Rotwein allemal.

Grüne Linsen mit Sommergemüse

Letzten Sommer gab es im Sommer viel grünes: Gröner Hein, zum Beispiel, auch bekannt unter dem Namen Birnen, Bohnen und Speck. Doch das, was ich euch heute mal auftische, hat viel mehr mit Grünkern gemein: Denn es geht um ein leichtes, fleischloses Gericht, das sich hervorragend als sommerliches Mittagsessen eignet.

Grüne Linsen sind größer als braune, halten aber wie sie ihre Form während des Kochens – das ist ja im Gegensatz zu den roten. Sie schmecken zwar wie gewöhnliche Linsen, haben aber weniger von dem „erdigen“ und mehr von dem „grünen“ Geschmack; sie bringen den Eindruck von einer gewissen Frische mit, den wohl eben durch die grüne Farbe verstärkt wird.

Daher hamonieren sie, wie ich das sehe, eher nicht mit viel Fleisch und besser mit Gemüse. Hierzu könnte man aber sicherlich Hühnerfleisch oder sogar Fisch als Beilage servieren, aber bei diesen Temperaturen begnüge ich mich mit Joghurtquark oder frischem Ziegenkäse. Andere Sommergemüs-Variationen wären mehr als denkbar: Erbsen, zum Beispiel, können die Bohnen ergänzen bzw. ersetzen.

Gekocht habe ich das alles Sonntag spätabends: Kühler war es, und dann habe ich es im Kühlschrank gelagert und mir das jetzt die Woche durch immer wieder warm gemacht.

Rezept – für 4-5 Portionen

1 Stunde

500 g grüne Linsen
4-5 große Tomaten
Bratöl
1 große Zwiebel
2-3 Zucchini
1 Blättchen Liebstöckl
300-400 g Schnippelbohnen
Oliven, Olivenöl
Chilliflocken, Basilikumblätter, Salz, Pfeffer

1. Linsen in Wasser einweichen. Die grünen brauchen nicht sehr lange – zwei bis drei Stunden sollte reichen.

2. Die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und dann in Eiswasser geben. Die Haut dann aufschlitzen und abziehen.

3. Öl in einem großen Topf mäßig erhitzen. Die Zwiebel relativ klein würfeln und im Öl anschwitzen. Sie sollten nicht braun werden, sondern glasig gedünstet werden. Nebenher werden die Zucchini kleinschnitten und dazugegeben; diese schwitzen kurz mit.

4. Dann kommen die abgewaschenen Linsen in den Topf, gefolgt von genug kochendem Wasser, dass sie gedeckt sind. Die Hitze kann kurz sehr hoch, damit alles kurz kocht; dann gibt es nur noch geringe-bis-mittlere Hitzezufuhr. Das Liebstöcklblatt sowie die Tomaten – nun gehäutet und kleingeschnitten dazu und werden eine Halbstunde mitgeköchelt.

5. In der Zwischenzeit habt ihr die ausgesprochen nette Aufgabe, die Bohnen von Stängel und Fädern zu befreien und dann in Stücke zu schnippeln. Diese werden so wie einige Oliven, gerne mit Beizöl, in den Topf gegeben und zehn Minuten mitgeköchelt.

6. Abgewürzt wird dann mit Chilli, Basilikum und Salz und Pfeffer. Dazu esse ich paar Esslöffel Quark mit Joghurt zusammen- und dann glattgerührt.

Trinken tu ich dazu: Wasser. Eiskalt.

Warmer Sommersalat mit neuen Kartoffel und selbstgemachter Mayonnaise

Das klingt erst mal sehr kompliziert. Zu kompliziert, vor allem bei 30 Grad draußen: Es ist zu warm, um ein Rezept mit acht Wörtern im Titel nachzukochen. Dennoch ist das hier viel einfacher, als man denken würde – und genau das richtige bei mittäglicher Hitze.

Die Mayonnaise macht man am besten nachts or morgens früh, wo es noch nicht so heiß ist, dass man da reinschwitzt beim ausführlichen Schlagen. Die kann auch einige Tage im Voraus zubereitet werden: Im Kühlschrank hält sie – abhängig von der Frische des Eis und die Aufbewahrung, bis zu zwei Wochen.

Die Kartoffeln sind auch vorgekocht: Idealerweise hat man welche vom sommerlichen Abendessen über. Den Salat kann dann in einer Halbstunde abgehackt werden; oder kann auch vorher zubereitet und wieder warmgemacht werden. Und warm sollte man den essen; nicht heiß, aber warm. Dann schmeckt es sonniger und lässt sich besser verdauen. Selbst wenn draußen der Hitzetod droht…

Rezept – 2 große Portionen

1 Stunde (1/2 Mayonnaise, 1/2 Salat)

1 Eigelb (Gr. L)
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer (seid großzügig; ihr würzt für mehrere Portionen)
1 EL Senf
bis zu 250 ml pflanzliches Öl (ich nehme am liebsten nussigen Sonnenblumenkernöl)

300-400 g Brechbohnen
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
1 große Zucchini
5-6 mittelgroße Tomaten
1/2 Bund Rauke
2 Zweige Bohnenkraut, einige Basilikum- und Sauerampferblätter
Salz, Pfeffer, wahlweise Chilliflocken, einige Oliven
100 g Ziegengouda

1 -1 1/2 Pfund neue Kartoffeln, vorgekocht mit dem Zitronensaft
Glatte Petersilie

1. Für die Mayonnaise zunächst das Eidotter mit dem Saft, Salz & Pfeffer und Senf verrühren. Dann mit einem Schneebesen das Öl erstmal Tropfen nach Tropfen reinrühren. In dieser Phase müsst ihr wirklich aufpassen, dass ihr jeden Tropfen sofort erwischt und mit der Eigelbmasse vermengt habt, bevor der nächsten eintrifft: Am Einfachsten geht das, wenn ihr zu zweit arbeitet; einer tropft, einer rührt.

2. Nach dieser Phase könnt ihr dazu rübergehen, das Öl in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen reinfließen zu lassen – bei stetigem und ständigem Schlagen. Ich gehe immer bis zu ungefähr 250 ml: Bis dahin sieht die Masse meist schon Mayonnaise-artig aus. Kann aber sein, dass ihr weniger oder mehr braucht, hängt ja vom Eigelb und vom Öl ab. Die Mayonnaise sollte für dieses Rezept und einiges mehr reichen. Mein Tipp: Die Hälfte davon in Gläser einfüllen und in den Kühlschrank tun. Kann dann für Dressings, beim Grillen, zu Fisch aufgewandt werden.

3. Für den Salat geht es als erstes darum, die Brechbohnen zurechtzuschneiden (d.h. von Strünken und Fasern zu befreien) und dann zu blanchieren (d.h. 3-4 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser zu garen und dann kalt abzuschrecken).

4. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen (nicht erhitzen) und die Zwiebel kleinwürfeln, dann im Öl kurz anschwitzen. Die Zwiebeln sollten nicht braun werden. Die Zucchini dann in Scheiben schneiden, die Tomaten grob würfeln und in die Pfanne geben. 10-15  Minuten bei geringer-bis-mittlerer Hitze mit dem Deckel auf garen.

5. Die Tomaten sollten schon leicht auseinanderfallen und ihre Säfte an die Soße abgeben. Die Rauke und die Bohnen dazugeben, den Deckel wieder aufsetzen  und kurz mit erwärmen. Die Kräuter kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und – falls gewünscht – Chilliflocken und Oliven abschmecken. Nach dem Anrichten den Käse dünn drüber hobeln.

6. Petersilie kleinhacken und mit der Mayonnaise zu den Kartoffeln servieren. Dazu den warmen Salat auftischen. Willkommen in Marseille, Zwillingsstadt von Hamburg – und in diesen Tagen wettermäßig ebenfalls eng mit der Hansestadt verwandt.

Erdbeer-weiße-Schockolade-Kuchen

Am Wochenende hatte ein guter Freund von mir Geburtstag. Samstagabend haben wir dann bei mir reingefeiert: Hatte der Gute mir, armem WM-Flüchtling, in letzter Zeit doch genug Male Asyl angeboten. Es was das Geringste, was ich ihm anbieten konnte.

Wiederum war Samstag eher ein Tag, um Geld auszugeben, statt Geld zu verdienen – wie der Nachbar es formulierte – und per Analogie eher einer jener Tage, an dem man sich lieber bekochen lässt, als bekochen zu müssen. Aber nun gut, versprochen ist versprochen und das Geburtstagskind hat sich ja ein zünftiges Mahl verdient.

Das wir grillen, war klar. Ich habe einen tollen Grill, der nicht oft genug zum Einsatz kommt. Und bei dem Wetter wird man eh schwitzen – entweder am Herd oder auf dem Balkon. Lieber letzteres mit einem kalten Bierchen – und vielleicht mal ein Lüftchen.

So ein Geburtstagskind braucht aber einen Kuchen, nicht wahr? Der muss irgendwie luxuriös sein, aber auch passend zum Wetter. Sachertorte bei 37 Grad geht einfach gar nicht. Das Rezept unten habe ich schon mehrmals mit aller Art Sommerfrüchten gebacken - mit Rhabarber im Frühsommer, mit Himbeeren oder Brombeeren später in der Saison. Und nun klassischerweise mit Erdbeeren. Die weiße Schokolade verleiht Luxus, Dekadenz, aber ohne zu klebrig oder winterlich rüberzukommen; die Dinkel- und Vollkornmehle halten saftig und geben noch eine angenehme Herbe, und die glitschig-mitgebackenen Erdbeeren sind einfach Sex pur.

Ein Kuchen zu jeder Gelegenheit, also, ob als Geschenk, Genuss oder Verführungsrequisite.

Rezept (ergibt 12 Stücke (mit der üblichen Einschränkung, dass das bei mir beispielsweise eher 10 Stücke werden))

1 1/2 Stunden

100 g weiße Schokolade
50 g Sahne
500 g Erdbeeren
100 g Pistazienkerne
250 g Butter, weich
200 g Zucker (wahlweise 1 TL Vanillezucker)
4 Eier (Gr. L)
200 g Dinkelmehl
200 g Vollkornmehl
1 Päck. Backpulver

Glasur:
100 g weiße Schokolade
100 g Sahne
einige Erbeeren und Pistazien

1. Die weiße Schokolade zerstückeln, 50 g Sahne aufkochen, von der Hitze ziehen und die Schokolade darin auflösen. Zur Seite stellen, um etwas abzukühlen.

2. Die Erdbeeren von Grün befreien und in zwei teieln bzw. vierteln, je nach Größe. Die Pisatazienkerne aus der Schale nehmen und grob hacken. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

3. Bei dieser Hitze ist die Butter schon einige Minuten nach dem Einkaufen fast flüssig. Was gut ist, für diejenige von euch, die wie ich gerne mit reiner Handarbeit backen: Die Butter muss nähmlich mit dem Zucker sämig geschlagen werden. Falls die Schokolade nicht schon Vanillegeschmack hat (was bei Weißer übrig ist), hier auch noch Vanillezucker reinrieseln lassen.

4. Danach die weiße Schokolade einrühren und die Eier nacheinander dazugeben und vermengen. Dann die Mehle mit dem Backpulver zusammen zu der Masse reinsieben und alles gründlich vermengen.

5. Die gehackten Pistazienkerne sowie die Erdbeerhälften bzw. -vierteln in den Teig reinrühren und dann den Teig in eine gefettete Springform geben, glätten und dann in den Ofen stellen.  10 Minuten bei 200 Grad, dann weitere ca. 50 Minuten bei 170 Grad backen. Nach gelungener Holzstäbchenprobe (gelungen heißt, nichts klebt am Stäbchen daran, wenn es wieder aus dem Kuchen gezogen wird) den Kuchen aus dem Ofen rausnehmen und fast erkalten lassen.

6. Für die Glasur: Die Sahne aufkochen, die Schokolade darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Über den Kuchen geben, glatt streichen, und mit einer Handvoll gehackten oder zermahlene Pistazien sowie einige Erdbeerhälften dekorieren.

Bohnensalat mit Kapuzinerkresseblüten

Vor eineinviertel Jahren investierte ich rund drei Euro in Kapuzinerkresse-Samen – zwei Päckchen von Karstadt in Eimsbüttel waren das. Und schon letzten Juni war mein Balkon mit schönen, feurigen Farben prall gefüllt. Kapuzinerkresse hält nämlich starke Sonne und kräftigen Wind aus: Beides habe ich auf meinem kleinen südwärts-ausgerichteten Überhang.

Gegen Sommerende merkte ich, dass, wo die ganzen Blumen gewesen waren, nun dicke, grüne Samen an den Halmen standen. „Was? Die machen sich ihren eigenen Markt so kaputt und verkaufen Arten, die auch in Samen übergehen? Donnerwetter!“ Die Samen habe ich eingesammelt und dann trocken und dunkel gelagert.

Dennoch war ich skeptisch, ob das denn wirklich so funktioniert. Ich pflanzte Ende März die ganzen Samen aus und wartete. Und trotz des kalten Frühlings standen da aber relativ fix kleine Sprießlinge. Nun haben wir Ende Juni und ich habe so viele Blumen wie nie zuvor.

Grund genug, um die Dinger schnell zu essen. Dann schießt die Pflanze nämlich mit neuen Blüten nach.

Rezept – 6-8 Portionen

1 1/2 Stunden

500 g getrocknete, über Nacht eingeweichten weiße Bohnen (gegen Ende des Sommers in HH mal frische vom Alten Land)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bohnenkraut
1 Pfund Erbsen (in Schale)
1/2 Pfund grüner Spargel
1 Bund Rauke
1 Ästchen Kirschtomaten
1 kleine Gurke
Saft von einer halben Zitrone
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, ggf. Chilliflocken
einige Oliven sowie Basilikumblätter
Kapuzinerkresseblüten

1. Bohnen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen, Hitzezufuhr wieder runter. Etwaige Unklarheiten, die sich zu Schaum sammeln, mit einer Kelle abschöpfen. Lorbeerblatt & Bohnenkraut dazugeben und eine Stunde köcheln.

2. Erbsen schälen, Spargel vom holzigen Unterstrunk befreien und dann schräg in 3-4cm-lange Stäbchen schneiden. Die Kirschtomaten halbieren, die Gurke auch längs vierteln und dann in Schneiden. Wasser aufkochen.

3. Die Bohnen sollen jetzt weich sein. Abgießen, Kraut rausholen und im Topf abdampfen lassen. Die Spargelstücke und Erbsen ins kochende, nun gesalzene Wasser geben und 3-5 Minuten abkochen. Alles sollte noch viel Biss haben.

4. Eine großen Pfanne wärmen. Der Zitronensaft in der Pfanne mit Öl, Salz, Pfeffer und – für Scharfesser – Chilliflocken zusammenrühren. Die Bohnen, abgegossene Spargel & Erbsen sowie die Rauke, die Tomaten und die Gurke dazugeben. Alles gründlich mischen. Basilikum kleinhacken und reinstreuen. Kurz ziehen lassen.

5. In einem tiefen Teller portionsweise anrichten. Mit Oliven und Kapuzinerkresseblüten bestreuen und, falls gewünscht, etwas Käse drüber reiben. Parmesan würde gut passen; ich nehme hier gerne einen harten Ziegenkäse (im Bild ist es Ziegengouda).

Genießt dieses leichte, sommerliche Gericht zu Mittag: es macht satt, ohne zu schwer zu wiegen. Brot und Quark habe ich dazu gegessen.

Tortilla con crema al ajo de oso

Samstagvormittags habe ich oft Spanisch-Unterricht: Eine Freundin von mir interessiert sich auch für die Sprache und wir haben einen Argentinier gefunden, der gegen einen kleinen Honorar uns freundlicherweise besucht und hört, wie wir seine Muttersprache radebrechen. Diese Woche fand der Unterricht bei mir statt und gleich danach hatte ich ob der nicht unerheblichen mentalen Anstrengung richtig Hunger. Oder vielleicht hatte ich nur deswegen Hunger, weil es Mittag war und schon sowieso viel esse: Unsere Stunden mit Raúl sind wohl für ihn anstrengender als für uns.

Wie auch immer: Ich war voll in der Spanisch-Spur und dachte nur noch in dieser schönen Sprache, als ich dann mit dem Kochen anfing. Hätte ich auf Deutsch oder auf Englisch gedacht, wäre es mir möglicherweise nicht in den Sinn gekommen, aus den vorgekochten Kartofflen und Bärlauch-Quark, den ich übrig hatte, folgende kleine Mahlzeit zu machen. Und das wäre Schade gewesen, denn es war muy, muy rico.

Rezept – 1 Portion für einen sehr hungrigen Brian

1/2 Stunde

100 g durchwachsener Speck
1/2 Pfund gekochte Kartoffeln vom Vortag, festkochend
ggf. Bratöl
2-3 Frühlingszwiebeln
2 große Eier, 1 Schuss Sahne (Milch für die, die es wenige dekadent haben möchten)
Salz, Pfeffer
100 g Bergkäse (gerne auch ein Spanischer!)
Brösel- und Körnerkrams (habe ich auch irgendwie immer liegen)

Zum Servieren: Bärlauch-Quark (habe ich in diesen Tagen immer bei mir liegen: Quark glattrühren, Bärlauch reinschneiden, Salz, Pfeffer, fertig)

1. Speck würfeln und in einer kalten Pfanne erhitzen und auslassen. Sich solangen den Kartoffeln widmen und in Scheiben schneiden. Ich würde die Kartoffeln übrigens hierfür nicht schälen – wozu denn?

2. Die Kartoffelscheiben dann im Speckfett anbraten. Wenn nicht genug Fett rausgekommen ist, gießt einfach ein Bisschen Öl nach. Die Pfanne sollte aber für einen Tortilla nicht zu viel Fett haben; ihr braucht genug, um die Kartoffeln ordentlich anzubraten und dass war es dann. Diese sollten übrigens über mittlerer Hitze 10 Minuten in Ruhe gelassen werden, damit sie Farbe und Krosse annehmen. Dann umdrehen die Scheiben und weiter.

3. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Die Eier mit einem kleinen Schuss Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, könnte hier übrigens ein paar Chilliflocken reinwerfen. Den Käse sollte nun gerieben werden.

4. Die Frühlingszwiebel zu den mittlerweile schon außen rum kross angebratenen Kartoffeln geben. Kurz mit in der Pfanne braten und dann die Eier reingießen: Ihr solltet zusehen, dass alle Kartoffeln möglichst mit der Eiersahne bedeckt sind. Den Grill anmachen, die Pfanne fünf Minuten lassen.

5. Wenn die Eier auch in der Mitte fast gestochen sind, den Käse und ein bisschen was an Bröselkrams über die Tortilla streuen und unter den Grill fertigbringen. Der Käse schmilzt und wirft kleine Blasen, der Brösel und die Körner (beispielsweise vom Brötchenschneiden aufgehoben) werden kross getoastet. Es entsteht eine herrliche Gratin-Kruste.

6. Mit leckerem Bärlauch-Quark genießen. Buen provecho!

Italienische Bohnen

Wer sich in Hamburg freiwillig auf Gemüse aus regionalem Anbau begrenzt, der hat’s nicht immer leicht. Vor allem im März und April – da ist einfach nicht viel. Neue Kartoffeln sind trotz Frühlingswetter noch zwei Monate hin; Erbsen und Spargel und so was sind erst ab Mai erschwinglich – und schmecken vorher auch nicht; außer die ersten Rhabarber-Stangen gibt es sehr wenig an frischem Obst.

Das heißt, man isst so ungefähr wie noch im Januar oder Februar: Deutsch, deftig. Kartoffelpüree aus den ganz großen Knollen vom Vorjahr, Riesen-Lauchstangen und Monster-Möhren vom Vorrat irgendwie gegart und aufgehübscht. Zum Glück kann man schon Salate aus dem Alten Land kaufen, und Bärlauch ist schon da. Aber für vieles sind die Zutaten einfach noch nicht so weit.

Es sei denn, man denkt um und wird erfindersich. Funktioniert lokale Zutaten um.

Wie bei diesem Bohneneintopf. Der italienische Hauch kommt von saisonalen deutschen Zutaten und einigen Gewürzen: Man kann sich schön vorstellen, man ist im warmen Süden, ohne Südfrüchte heranzuziehen, wozu man immer in normalen Rezept- und Lifestyleheften immer amoralischerweise geraten wird, um der Frühlingsmüdigkeit zu trotzen.

Rezept – 4/5 Portionen (ich werd’s auch ohne Mitbewohner voraussichtlich in 4 geschafft haben)

3 Stunden (1 Arbeitsstunde)

500 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 Lorbeerblatt
1 Fenchelknolle
2-3 große Möhren
2 geräucherte Eisbeinscheiben (ihr könnt aber was auch immer für Räucherfleisch einsetzen)
150-200 g Wildschweinmettwurst (oder sonstige Mettwurst – wichtig: luftgetrocknet, gerne knorpelig; soll wie salsicce essiccate daherkommen)
500 ml Hühnerbrühe
1 Blatt Liebstöckl
1 TL Oregano
1 TL Anis
Salz, Pfeffer, Chilliflocken, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern

1. Die Bohnen mit Lorbeerblatt in frischem Wasser aufkochen. Fünf Minuten so richtig kochen lassen, Schaum abschöpfen und dann die Hitze auf die mittlere Stufe herunterschalten und erstmal weitergaren lassen.

2. Dann den Fenchel quer in dünnen Scheiben schneiden, Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Räucherfleisch in vier/fünf Portionen schneiden (oder am Stück garen, wenn man keine Verteilungskämpfe vorsieht…); die luftgetrocknete Mettwurst von dem Stoffübezug befreien, auch die in Scheiben schneiden.

3. Nachdem die Bohnen schon mehr als eine Halbstunde am Köcheln gewesen sind, die Brühe zu ihnen geben. Nicht mehr kochen lassen, weil das Fleisch gleich auch noch dazukommt und soll nicht zu zäh werden. Sucht euch die Gewürzstoffe zusammen.

4. Nun das Fleisch mitsamt Liebstöckl, Oregano und Anis dazu geben, Deckel auf und zwei Stunden auf einer sehr niedrigen Hitzestufe weitergaren. Zu Ende mit Salz, Pfeffer, und Chilli abschmecken. 1 Knoblauchzehe durch die Presse dazudrücken und mit den Kapern (gerne mit ein wenig Beize) verfeinern. Mit italienisch-anmutendem pappigem Weizenbrot servieren; Gorgonzola-ähnlicher Schimmelkäse passt herrlich dazu.

Dinge, die ich im Urlaub vermisste

Ich hatte wirklich sehr schöne Urlaubstage. Die zwei Wochen in London, Bristol, Oxford und Paris waren toll: Ich habe viele Freunde wieder gesehen, eine meiner Lieblingsbeschäftigungen Zugfahren in vollem Umfang genießen können und meine Kenntnisse der französischen Schimpfwörter noch weiter vertieft (auch wenn ich vorher dachte, das wäre nicht mehr drin).

Ich habe auch jede Menge leckeres gegessen. Bei meiner Mutter hatten wir Räucherschellfisch, wie man das nur in England bekommt und ein sehr leckeres Hähnchen aus Freilandhaltung vom Römertopf. In Bristol wurde ich maßlos verwöhnt mit Crumble, Gammon und noch mehr Hähnchen. In Oxford machten mein französischer Gastgeber Couscous mit Merguez; in Paris dann gab ich noch mehr französisches - unter Anderem die ersten Erdbeeren aus Bretagne. Unglaublich.

Doch vermisste ich so einige Sachen aus Deutschland schon in den zwei Wochen. Und gestern Abend hatte ich Gelegenheit, mir fast alles davon in einem Schwung zu gönnen.

Auf dem Bild seht ihr den ganzen Spaß. Hier kurz die Erklärung.

Feldsalat: In England unter Lambs’ lettuce bekannt und in Frankreich als Mâche bekannt, aber nur in Deutschland wirklich oft anzutreffen. Feldsalat gibt es auch den ganzen Winter über – frisches Grünzeug, das ich immer vom Bauer bekomme, und an dem ich mich sehr gewöhnt habe.

Brot: Hier brauche ich nicht viel erklären. Wissen wir doch alle, das deutsche Brot is’ halt das beste. Punkt.

Bier: Dito. Englands warmes Altbier ohne Sprudel und importierte Pilsner in grottiger Qualität machen aber diese Erkenntnis schon nach einigen Tage Entzug noch nachdrücklicher.

Mettwurst: Das gibt’s auch nicht in Großbritannien oder Frankreich. Und ganz und gar nicht in der Wildschweinvariante, die ihr ja im Bild mit den dunklen Rändern erkennen könnt.

ABB-Senf: Naja, das gibt es nicht einmal außerhalb Düsseldorfs. Aber Hamburg-Düsseldorf lässt sich einfacher arrangieren als Bristol-Düsseldorf, wie meine Freund dort, die diesen Senf sehr goutieren, jetzt bedauern.

Räucheraal: Hamburg mag ja kein ABB-Senf haben, aber Düsseldorf hat kein Räucheraal. Großbritannien und Frankreich auch nicht. Mannomann habe ich dieses fettiges, schneeweißes Fleisch vermisst.

Bärlauch: Der Bärlauch ist hinten in dem Quark drin. Kein anderes Land fährt so auf Bärlauch ab wie Deutschland – zum Glück habe ich nicht die ganze Saison in England oder Frankreich verpasst, wo man nur mit Schwierigkeiten ans Zeug rankommt.

Christmas Pudding 2.0

Kurz nach Weihnachten bloggte ich über Christmas Pudding, die traditionelle englische Süßspeise zu Weihnachten, die mit Rindertalg gut 13 Monate vor dem Fest gemacht werden soll (Beitrag hier).

Nach der Rechnung also hätte ich meinen Christmas Pudding für dieses Jahr November letzten Jahres vorbereiten sollen – was ich ja auch normalerweise tue. Nur wollte ich das 2009 dann machen, als ich bei meiner Mutter zu ihrem Geburtstag am 26. November war – und bin dann nicht dazugekommen.

Also musste ich den ganzen Spaß nachholen. Bis Ende März hast du Zeit, habe ich mir nach Weihnachten gedacht: Bis dahin ist es noch akzeptabel, mit Wintergewürzen und so einem Kram zu arbeiten – und dann hast du immer noch neun Monate, um das Ding mit Alkohol nachzugießen, was das Zeug hält.So.

Und wie das mit einer Aufgabe, die nicht sofort akkut ist, wurde es aufgeschoben und aufgeschoben: Bis zum 76 März. Das war ein Samstag, also hatte ich Zeit, um den Talg zu hobeln, das Brot zu zerbröseln und das ganze anschließend am Sonntag acht Stunden lang unter Dampf zu kochen.

Und heute habe ich die Puddings zum ersten Mal gestochen und mit (von meiner Geburtstagsfeier am 13. übriggebliebenem) Alkohol nachgegossen. Wir schreiben den 22. März, die Sonne scheint, der Winter ist definitiv vorbei: Höchste Eisenbahn, ans nächste Weihnachtsfast zu denken…

Rezept – ergibt zwei Puddings in 2 „Pudding bowls“ mit 1-L-Inhalt. Also euer Pudding für 2011 ist auch noch dabei.

9 1/2 Stunden – wovon 1 1/2 Arbeit, ohne die 12 Stunden Wartezeit

225 g Rindertalg (kauft aber sicherheitshalber 300 g, weil nicht alles mit geraspelt werden kann (bei einem verständnisvollen Fleischer vorbestellen)
225 g zerbröseltes Weißbrot vom Vortag (Paniermehl für die Faulen…)
110g Mehl
1/2 TL Backpulver (nicht wunder wegen der kleinen Menge – in England hat „self-raising flour“ nämlich schon den richtigen Anteil an Backpulver)
450 g Vollrohrzucker (möglichst ungereinigt und unraffiniert – in England verlangt das Rezept nach „soft brown sugar“, einem Melasse-haltiger Zucker, der so in feuchten Klumpen kommt)
1 TL Piment
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
1/2 TL Zimtpulver
225 g Sultaninen
225 g Rosinen
500 g Weinbeeren
50 g Mandeln
1 Apfel (Boskop oder so was leicht säuerliches eignet sich herrvorragend)
Zeste sowie Saft von 1 Orange und 1 Zitrone
50 g Zitronat-Orangeat
4 Eier (Größe L)
150 ml Dunkelbier
150 ml Rum

1. Den Rindertalg zerreiben – das geht am Besten, wenn er angefroren ist. Das rutscht er einem nicht so oft aus, weil weniger Fett flüssig wird. Wenn ihr traditionellerweise ein Brot vom Vortag zerbröseln müsst, macht ihr das an der Stelle auch (ihr könnt nämlich dieselbe Reibe nehmen). Das Mehl mit Backpulver, Zucker und Gewürzen zum Talg und Brösel geben und sehr gründlich vermengen. Dann die getrocknete Früchte dazugeben und wieder vermengen.

2. Die Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und dann in einem Geschirrtuch reiben, bis die Häute sich lösen. Dann eben häuten und kleinschneiden. Den Apfel ebenfalls kleinwürfeln und die Zeste von den Zitrusfrüchten abreiben.Mit dem Orange- und Zitronat zur Mischnung geben und alles wieder sehr gründlich vermengen.

3. Den Saft mit den Eier und dem Alkohol zusammenrühren und dann zur Mischung geben. Alles minutenlang mischen, bis die Hände nichts mehr können. Dann Freunde und ggf. Mitbewohner auf Vordermann bringen, bis die alle ebenfalls Handgelenkentzündungen haben. Das gründliche Mischen ist nämlich sehr, sehr wichtig. Es kann sein, dass ihr vom Bier nachgießen müsst, bis alles sich gut mischen lässt; die angestrebte Konsistenz ist dickflüssig – die Mischung sollte an einem Holzlöffel erst mal kleben und dann in halb-Tropfen-halb-Klumpen runterfallen, wenn der Löffel gegen die Schale geschlagen wird.

4. Alles über Nacht lassen. Am Morgen des Folgetags die Pudding bowls (die kann man in Deutschland leider nicht kaufen – ihr könnt bowlen-förmige Tupperdosen nehmen, wenn der Kunststoff belastbar genug ist) einfetten und die Mischung hineingeben. Mit Backpapier und einem sauberen Geschirrtuch abdecken (muss man auch rundherum binden) und dann 8 Stunden unter Dampf kochen.

5. Paar Wochen Zeit vor der ersten Einstich-und-Nachgieß-Aktion lassen.